GASTRONOMI MOLEKULER SEBAGAI SENI KULINER MODEREN (STUDI KASUS: NAMAAZ DINING, KEBAYORAN BARU, JAKARTA SELATAN)

Chef Adrian Ishak adalah pemilik restoran Namaaz Dining, chef Adrian Ishak belajar dengan mandiri dan termotivasi oleh antusiasme dan minat dengan mengaplikasikan metode sains agar menghadirkan sedikit sentuhan yang luar biasa dari hidangan makanan tradisional Indonesia, oleh karena itu Namaaz Dining menjadi dan dikenal sebagai restoran dengan hidangan gastronomi molekuler pertama di Indonesia khususnya Jakarta dan menyajikan masakan tradisional Indonesia sebagai menu signature dishnya. Untuk menciptakan pengalaman baru bagi tamu, Namaaz Dining menawarkan sesuatu spesial bahwa apapun yang dilihat oleh tamu bukanlah sesuatu yang sama dengan apa yang dirasakan. Namaaz Dining membuat tema atau menu baru setiap 6 bulan sekali atau setiap season dengan 17 macam menu makanan dimulai dari makanan pembuka hingga makanan penutup. Oleh karena itu, peneliti melakukan penelitian ini untuk mengetahui teknik dasar pembuatan makanan tradisional yang ditampilkan secara moderen berbasis gastronomi molekuler dan menu-menu makanan tradisional yang ditampilkan secara moderen berbasis gastronomi molekuler di Namaaz Dining. Berdasarkan pada penelitian yang telah dilakukan, maka diperoleh data dari hasil kajian peneliti dan pembahasan materi dari kuliah tamu gastronomi Indonesia yang diadakan oleh departemen teknologi pangan dan hasil pertanian fakultas teknologi pertanian Universitas Gadjah Mada via aplikasi zoom meeting, chef Andrian Ishak menjelaskan teknik-teknik gastronomi molekuler yang digunakan di Namaaz Dining yaitu spherification, hydrocolloid, sous vide, rotary evaporator, liquid nitrogen, and emulsification. Serta merangkum dan menjelaskan menu-menu makanan tradisional di Namaaz Dining yang berasal dari berbagai sumber. Menu-menu di Namaaz Dining diurutkan mulai dari makanan pembuka (appetizer), makanan utama (main course) sampai makanan penutup (dessert) dan makanan pelengkap (side dish) sebanyak 40 macam menu. Makanan pembuka sebanyak 5 menu, makanan utama sebanyak 18 menu, makanan penutup sebanyak 11 menu dan makanan pelengkap sebanyak 6 menu.